:: RICETTE DELLA BASILICATA

Pulite e lavate la cicoria e le verdure, farle scottare per circa 10 minuti in una pentola con acqua in ebollizione. Scolarle e metterle in una pentola di coccio. Aggiungere la cotenna di maiale, le patate, cipolle, i pomodori, sale. Coprite con acqua e portate a cottura. In un tegame fate soffriggere l’aglio con l’olio e il peperoncino, condite la minestra, fate insaporire per alcuni minuti, lasciate riposare per 10 minuti prima di servirla.

Mettete in tegame l' olio d'oliva; fatelo riscaldare e aggiungete alcuni spicchi d'aglio. Fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete il peperone macinato, quindi versate dell' acqua tiepida e portatela ad ebollizione. Aggiungete il sale e rimestate con un cucchiaio di legno. Spezzettate il pane all' interno delle scodelle e versatevi il tutto.

Preparate il ragù di carne e due uova sode. Ricavate le polpette amalgamando la carne di vitello con un uovo, la mollica di pane, un pò di pecorino, il prezzemolo e l' aglio tritati, il pepe nero e il sale; friggetele in abbondante e bollente olio di oliva. Friggete i fegatini e cuocete il riso molto al dente in abbondante acqua salate; scolatelo e distribuitene una metà in una tortiera dopo avervi versato alcuni cucchiai di sugo. Aggiungete altro sugo, le polpettine, il salame e il formaggio tagliati a fettine sottili, i fegatini fritti tritati e le uova sode affettate. Spolverate di formaggio e pepe nero e coprite con l' altra metà del riso. Aggiungete ancora del sugo e infornate a 200° per una ventina di minuti.

Sbriciolate il pane e lasciatelo dorare, rimestando spesso, in un pentolino con olio dove avrete in precedenza fatto soffriggere uno spicchio di aglio. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la mollica, aggiungendo in ultimo il prezzemolo tritato.

Mettere a soffriggere la cipolla tagliuzzata finemente in olio d'oliva; appena la cipolla prende colore aggiungete le interiora tagliate a pezzetti, i pomodori spezzettati e privati dei semi, i peperoncini tritati e qualche foglia d'alloro; aggiungete il sale e, ogni tanto, durante la cottura, versatevi un mestolo d'acqua. A cottura ultimata disponete nei piatti dei commensali alcune fette di pane leggermente abbrustolito e strofinato con poco aglio e versatevi sopra la zuppa.

Preparate una pasta fatta con farina, sale e acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido ed elastico (si può fare anche un impasto all’uovo, aggiungendo qualche uovo alla farina). Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliare delle fettuccine della larghezza di uno, due centimetri e lunghi circa 15 cm. Sbucciate l’aglio, metterlo in una padella con l’olio e il peperoncino tagliato a pezzetti (facoltativo) e fare appassire l’aglio senza lasciarlo colorire. Cuocete in abbondante acqua salata le lagane; scolatele al dente, aggiungete i fagioli e conditele con l’olio e il cucchiaio di peperone macinato. Mescolate e servite subito.

Tagliate a pezzi il capretto, fatelo marinare per un’ora in acqua, aceto, rosmarino, salvia. Mondate i lampascioni, lavateli e lasciateli in acqua fredda per mezz’ora. Prendete il capretto, asciugatelo e mettetelo in una teglia; aggiungete i lampascioni tagliati a spicchi grossi, aromatizzate con aglio, prezzemolo tritato. Irrorare con l’olio, pepate e cospargete con la mollica di pane e pecorino Cuocete in forno per il tempo necessario e aggiungete un poco di acqua se dovesse asciugare troppo. Servite caldo.

Fate lessare il baccalà d’acqua, scolatelo, togliete le spine e dividetelo a pezzi non troppo grandi. Conditelo con olio, aglio e mezzo cucchiaio di peperone macinato. Aggiustate di sale e servite tipido o freddo.

Mondate e lavate i lampascioni; fate un taglio in croce alla loro base; lasciateli in acqua fredda per un’ora. Cuoceteli in acqua salata, scolateli; metteteli in una padella con un poco di olio, aceto e zucchero. Fateli cuocere schiacciandoli con la forchetta. Fateli amalgamare bene; spegnete il fuoco e serviteli tiepidi.

Mondate i lampascioni, lavateli e lessateli in una casseruola con abbondante acqua salata. Scolateli a metà cottura, lavate la casseruola, mettetevi dell' acqua pulita e completate la cottura dei lampascioni. Lasciateli raffreddare nell' acqua di cottura, quindi scolateli in un piatto, schiacciateli con le dita e conditeli con olio, aceto, sale, pepe macinato; cospargeteli infine di prezzemolo tritato.

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